sábado, septiembre 22, 2018
Realidad Fitness

Qué es la proteína de Whey? (En verdad), y su composición. (Proteguía capítulo 1)

Que es el whey
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Qué es la proteína de Whey?, todos lo toman, pocos saben en realidad qué es.

En este artículo aprenderás exactamente qué es el whey?(En verdad), de donde sale?, Cuál es su composición? Y lo que es un perfil de aminoácidos o Aminograma.

La mayoría de personas no saben NADA sobre el whey.

Solo la toman.

Hoy dejarás de ser uno de ellos.

Aprenderás qué es el whey. (La proteína en polvo más popular)

También puedes ver este vídeo.

Este es el primer capítulo de la “Proteguía”, esto servirá de base teórica para poder entender los conceptos que se van a presentar más adelante.

Entonces, Qué es la proteína de Whey y de donde sale?

El whey no es nada nuevo.

Es más antigua que la historia en sí.

3000 años A.C.

¿Cómo puede ser tan antiguo?

Es por que va acompañado de la producción de queso a partir de la leche.

Al momento de la producción del queso se va a separar lo que se conoce como suero de leche

El queso y el suero se separan principalmente a causa de las propiedades físico-químicas de sus 2 tipos de grupos proteínas principales:

Whey y Caseína.

La suma de estas dos proteínas se conoce como proteína de leche.

Y la proteína de leche está compuesta en 80% de caseína y 20% de whey. (Como en la imagen)

El Whey, que representa el 20% de la proteína de la leche, es bastante soluble en agua, es por eso que cuando se realiza el cuajo de la leche (para la producción de queso) y se fuerza la separación del sólido y el líquido,el whey se queda en la parte liquida

Y la caseina (80%) se queda en la parte solida, que es el queso. 

Es por eso que el Whey en polvo es fácil de mezclar en el agua.

whey y caseina separacion

Junto con la caseína, la proteína de whey es una de las fracciones de la proteína de leche

 

Ya vimos de donde sale y que es el whey, pero lo hemos visto solo como un subproducto de la manufactura del queso.

Ahora veamoslo como suplemento:

El whey como suplemento.

El Whey siendo una proteína soluble de la leche.

Representa diversas ventajas.

Una es que es se mezcla fácilmente en el agua. 

Entonces, si podemos concentrar la proteína de whey.

Podemos tener una proteína lista para mezclar en agua.

En los tiempo antiguos sería extremadamente difícil que separen una proteína de la leche.

(El mecanismo con el que se concentra el whey de la leche también es importante)

En la producción de queso se separaba como suero de leche.

Pero en 1930 un farmacéutico llamado Eugene Schiff logró convertir el whey en una manera práctica de consumo.

Y a partir de 1970, diversas mejoras en la técnica de separación del whey a partir del suero de la leche dieron vida a lo que ahora es el whey en polvo.

Y así es como nació el whey como suplemento.

Lo que conocemos como proteína de whey.

La siguiente imagen resume este proceso:

whey polvo suero de leche

“Ciclo de Vida del Whey”. Como suplemento lo que se busca es eliminar la parte líquida, el suero, del whey. El resultado es la proteína de whey.

Algunas inferencias que podemos hacer:

Al ser separado el whey del suero de la leche, se vuelve materia seca, un polvo concentrado de proteínas de una de las fracciones de la proteína de leche.

La proteína de leche, al tener un alto “valor biológico”, sus fracciones, la caseína y el whey también serán de alto valor biológico.

Al ser esta proteína soluble en el agua, el “polvo” también lo es.

Al poder ser consumido en estado líquido, una vez mezclada, representa una forma muy conveniente de consumir una bebida alta en proteínas.

Al ser consumido en estado líquido no requiere ser masticado o triturado (digestión mecánica) para su posterior absorción, y, como cualquier líquido, viaja rápidamente a través del sistema digestivo.

Y es el prototipo, es decir el primero en su especie, de proteínas consideradas “rápidas” ya que se demostró que se absorbía más rápido que, su contraparte, la caseína.

La combinación de una composición de proteínas de alto “valor biológico” y de “rápida absorción” le han dado la proteína de whey una reputación como una de las mejores fuentes de proteínas.

Qué es el Whey (En verdad).

El “whey”, como suero de leche, en realidad es un complejo de proteínas, agua, azúcar (lactosa), grasa y minerales.

 (Puedes ver la imagen de abajo)

Donde el compuesto más abundante es el agua representando el 93%.

Bueno, lo que nos importa a ti y a mi de este complejo es la proteína.

(Pero la proteína de whey, en verdad no es lo que todos piensan.)

El Whey en verdad es una “familia”, un grupo de varias proteínas.

Si bien el whey hasta estas alturas ha sido referido como una única proteína… (la -proteína de whey-)

El whey en verdad es un grupo de varias proteínas .

Que provienen de la leche, juntas tienen como denominación “proteínas de whey”

Donde las 6 principales son:

B-Lactoglobulina , Alfa-lactoalbúmina, Albúmina sérica bovina, Inmunoglobulinas, lactoferrina, y Lactoperoxidasa.

Las más abundantes siendo B-lactoglobulina y Alpha-lactoalbumina y constituyen cerca del 70-80%

Todas estas proteínas también existen en la leche de vaca, pero en el whey se encuentran más concentradas.

Por razones prácticas nos referiremos al whey como una proteína en sí. (Aunque ya sabes que es un grupo de varias proteínas)

Lo único que tienes que recordar es que las proteínas del whey tienen principios bioactivos, como antioxidantes, auto-inmunes, etc.  (1 ,2,3,4,5,6,7,8,9,10)

Puedes ver la tabla de bajo para más detalles sobre estas propiedades.

 

En el Suero de Leche hay poca proteína.

La cantidad de proteína, lactosa, grasa, minerales, inclusive la relación de las proteínas con principios bioactivos va a variar dependiendo del tipo de whey (y el procesamiento por el cual ha pasado).

Por sus propiedades, mantener la integridad de las proteínas puede ser importante.

(Y es un tema que se tocara más adelante en capítulos posteriores.)

B lactoglobulina whey

Composición del Whey. Agua 93%, Lactosa 4.9%, Proteínas 0.8%, Minerales 0.5%, Grasa 0.3%. Adaptado de: USDA, “Technical evaluation report, Whey protein concentrate, Handling/Processing”.

Como te puedes dar cuenta en la figura de arriba, hay muy poca proteína de whey.

El whey en sí es mucha agua y poca proteína, de hecho tiene más de 6 veces la cantidad de lactosa (carbohidrato) que la que tiene de proteína.

Es por eso que, como se vio previamente, es importante volverla polvo, o sea concentrarla de alguna manera.

(Por eso la denominación de Whey “Concentrado”.)

Composición de proteínas del Whey y sus propiedades bioactivas.

Propiedades bioactivas de la proteína de whey

Propiedades bioactivas del Whey. B-Lactoglobulina , Alfa-lactoalbúmina, Albúmina sérica bovina , Inmunoglobulinas, lactoferrina, y Lactoperoxidasa

Ahora que ya sabes de donde sale la proteína de Whey, qué es, como subproducto y como suplemento, y que en realidad es un grupo de varias proteínas… veamos los aminoácidos que lo conforman.

Aminoácidos del Whey 

¿Qué es un Aminograma o Perfil de Aminoácidos?

El whey está compuesto por 18 aminoácidos (Puedes ver las imágenes debajo.)

9 de ellos son “esenciales” y los otros 9 son “no esenciales”.

Entre los esenciales se encuentran los aminoácidos de cadena ramificada conocidos como BCAA’s, por sus siglas en ingles.

El perfil de aminoácidos va a variar dependiendo de la fuente de leche de donde se obtuvo el whey, el tipo de proceso por el que paso el suero de leche, qué tan concentrado este el Whey y la cantidad de esta en la mezcla del polvo, etc.

En teoría, si la única fuente de proteína es a partir del whey, el perfil de aminoácidos de dos proteínas (suplemento) distintas debería ser bastante similar.

 

Los perfiles de aminoácidos/aminogramas son importantes entender sobretodo para saber si hay adulteración de proteína 

Los aminoácidos son los bloques que conforman una proteína.

Un aminograma/perfil de aminoácidos te dice qué aminoácidos conforman la proteína de una proteína y cuanto de cada uno hay.

Es decir, si sumas todos los valores, la suma te va a dar el total de proteína del suplemento.

Veamos el siguiente ejemplo:

Perfil de aminoacidos proteguia como leer

El perfil de aminoacidos o aminograma, te dice exactamente de que esta compuesta una proteína.

En este ejemplo, si sumas todos los valores (utilizando una calculadora, preferiblemente) el resultado te va a dar 24000mg.

Eso es 24g.

Son los 24 gramos de proteína que te da la proteína.

Entonces, un aminograma/perfil de aminoácidos te va a decir exactamente de que está hecha una proteína.

Veamos otro ejemplo:

Aminograma proteguia ISO 100

EL Perfil de aminoácidos, aminograma, de otra proteína.

Como mencionado previamente, los perfiles de aminoácidos del whey van a variar debido a diversos factores.

Pero siempre estarán cerca.

Por ejemplo.

En los ejemplos anteriores, una esta en base a 24 gramos.

La otra esta en base a 25 gramos (La suma total es 25197, créeme o sumalo tú, redondeado es 25)

La de 25g va a tener más de algunos aminoácidos, por que está en base a más proteína.

Pero los aminoácidos siempre van a estar cerca proporcionalmente. 

Por ejemplo, utilicemos 2 aminoácidos “famosos”, la glutamina y la Leucina.

En el primero, la glutamina representa 17% del total de 24g.

En el segundo, la glutamina representa 17.5% de 25g.

Hay una pequeña variación, pero de nuevo, es debido a diversos factores, ya sea el procesamiento del whey o hasta la especie de vacas de donde salió la leche original.

Con la Leucina sucede lo mismo:

En el primero representa 10.55%.

En el segundo 10.9%.

Como puedes darte cuenta, los aminoácidos siempre son proporcionales a la cantidad total de proteína.

Puede haber variación pero debería de ser mínima.

En una proteína de whey va a haber entre 17-18% de Glutamina, siempre.

En una proteína de whey va a haber cerca del 10% de Leucina, siempre.

(Esto es a lo que llamo Relación de Aminoácidos, que te servirá en capítulos posteriores)

Recuerda que esto se aplica a las proteínas que son en Base a solo proteína de Whey, ya sea concentrado, aislado o hidrolizado.

Si son mezclas de varias proteínas, los valores van a a variar.

(Por que la proteína de soya, o huevo o cualquiera, tienen una composición distinta de aminoácidos que la del whey)

 

Aminoácidos “Famosos” del Whey.

Ya pudimos ver los aminoácidos que conforman la proteína de whey.

Vimos que las cantidades siempre van a estar cerca, o ser proporcionales.

En los perfiles de aminoácidos puedes ver que ya hay Glutamina, Leucina y BCAAs.

Ambos tienen alrededor de 4 gramos de glutamina.

Alrededor de 2.5 gramos de Leucina.

Y alrededor de 5.5 gramos de BCAA’s (Eso es la suma de Leucina, Isoleucina y Valina)

Estos aminoácidos ya existen en la proteína de whey. (En todas)

 

 

 

whey composicion leucina glutamina BCCAS

El Whey YA TIENE Glutamina, Leucina, aminoácidos y BCAAs.

 Solo es una buena manera de hacerle “marketing”, y resaltar los “aminoácidos famosos” que YA tiene.

Es diferente a que le hayan agregado más de estos compuestos al whey o la proteína como ingredientes extra.

Es importante tener en mente esta distinción.

Puntos Claves que tienes que saber:

El Whey es una de las dos proteína que conforman la proteína de leche.

El Whey es muy soluble en agua, y al poder mezclarse fácilmente, puede ser tomada en estado líquido, absorbiéndose “rápido”.

El Whey es un complejo de Agua, Lactosa, Carbohidratos, minerales y proteínas. Es por eso que la idea es concentrar o aislar la proteína.

La proteína de whey, en sí es un grupo de varías proteínas. Estas proteínas tienen propiedad bioáctivas las cuales es importante mantener.

El aminograma o Perfil de aminoácidos te dice exactamente de que está hecha la proteína, si sumas los valores te va a dar la cantidad de proteína que hay en un suplemento.

La proteína de whey, en su composición de aminoácidos, ya tiene Glutamina, Leucina y Bcaa’s.

Con esto terminamos el primer capítulo de la Proteguía.

Esta sera la base para los siguientes capítulos y los conceptos que se manejaran más adelante.

Espero que, por el momento, tengas una visión más clara de lo que es la proteína de whey, y puedas realizar una compra más eficiente.

Jcob


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